Cuando pensamos en hongos y mohos posiblemente nos venga a la cabeza un alimento con manchas aterciopeladas o con pudriciones y no vamos mal encaminados… Pero hay mucho más allá detrás de estos microorganismos.

Estos mohos se encuentran en casi todas las superficies, pero es necesario que se reúnan unas condiciones idóneas para que se desarrollen.

Cuando estos microorganismos se desarrollan producen de forma natural metabolitos secundarios que pueden expresarse como sustancias químicas tóxicas llamadas micotoxinas.

Estas se producirán en mayor cantidad cuando las condiciones del medio sean las idóneas para el desarrollo del hongo.

Según AESAN, “las más importantes son las toxinas producidas por mohos de los géneros Aspergillus, Fusarium y Penicillium”, como pueden ser las aflatoxinas, ocratoxina, zearalenona, fumonisinas, patulina, citrinina, etc.

 

¿Presentan un riesgo para los seres humanos?

El consumo continuado en concentraciones altas de ciertas micotoxinas puede conllevar efectos negativos en la salud humana y animal. Algunas micotoxinas, como las aflatoxinas o la ocratoxina, pueden presentar propiedades genotóxicas y cancerígenas, pudiendo llegar a generar alteraciones en el ADN.

Uno de los inconvenientes de las micotoxinas es que no producen alteraciones directamente sobre el alimento y no se pueden ver a simple vista, por lo que su detección es complicada y tienen que ser detectadas por métodos analíticos.

En caso de presencia de micotoxinas, la eliminación de estas sustancias es muy complicada ya que su eliminación supondría prácticamente la destrucción del alimento al someterlo a tratamientos térmicos demasiado severos por la resistencia térmica de las toxinas.

 

La problemática de las aflatoxinas no es actual ya que en la edad media se dieron epidemias como “El fuego de San Antonio”, actualmente conocida como “ergotismo”, enfermedad que genera trastornos nerviosos y psíquicos o incluso vasculares, causada por la ingesta de las micotoxinas generadas por un hongo parasítico del centeno (Claviceps purpurea).

Los trastornos ocasionados por estas toxinas pudieron explicar casos tan controvertidos como los "Juicios de las Brujas de Salem", pues en la antigüedad se confundieron estos trastornos con trastornos disociativos de la histeria o posesiones demoníacas, los cuales tuvieron nefastos desenlaces.

Actualmente esta enfermedad es difícil de encontrar en países desarrollados por los controles llevados sobre los productos y por los avances tecnológicos.

 

 

¿Qué medidas de control se han adoptado?

Desde los organismos institucionales se han tomado medidas de control estableciendo límites máximos de residuos como se puede ver en el Reglamento (UE) 2023/915 de la Comisión de 25 de abril de 2023, relativo a los límites máximos de determinados contaminantes en los alimentos.

Las industrias deben realizar analíticas de los productos para asegurar que cumplen los límites máximos exigidos en la legislación. Las industrias deben instaurar una condiciones de producción y almacenamiento que eviten la proliferación de los microorganismos productores de aflatoxinas.

Por otra parte, los productores tienen en su mano reducir la posible propagación de los microorganismos generadores de estas sustancias siguiendo los códigos de buenas prácticas agrarias tales como la eliminación de restos de poda y vegetación adventicia que puedan entrar en contacto con los frutos, desinfección de los aperos y materiales de poda, etc.

 

 

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